• 距离展会

玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的开发

发布时间:2017-08-17   作者:   点击数:1551

果冻是老少皆喜爱的休闲食品,尤其受儿童、青少年和女性偏爱,但由于普通果冻是由食用胶、香精香料和色素等制作而成,长期食用会影响身体健康。另外,普通果冻常含有果糖或蔗糖,糖尿病人食用后会引起血糖升高,儿童长期食用会影响大脑发育。因此,研制天然的具有保健功能的无糖果冻具有重要意义。
玫瑰花是蔷薇科植物玫瑰的干燥花蕾,有诱人的香味,含有艳丽的玫瑰红天然色素,并富含黄酮、有机酸等天然功能成分,具有美容养颜、理气解郁、活血散淤、调经止痛、抗氧化等较高的药用和经济价值。
甜菊叶,是多年生菊科草本植物甜菊的叶子,叶片中含有甜菊糖甙,其甜度为蔗糖的 150~300 倍,是一种较好的天然甜味剂。国外已使用甜菊糖甙来代替高热能糖加工低热食品。甜菊糖甙不但无副作用,而且还具有预防糖尿病、高血压、肥胖症、心脏病、小儿龋齿,促进新陈代谢,强健身体,抗氧化等作用。目前,人们常将玫瑰花与甜菊叶搭配泡茶饮,还未见将两者结合用于加工食品的报道。
本研究以玫瑰花、甜菊叶为主要原料,利用玫瑰花的天然花香和天然色素,甜菊叶的天然甜味剂研制出一种天然无糖果冻,该产品既具有玫瑰花的香味、色泽和保健功效,同时又具有甜菊叶的甜味和药用价值,是一种理想的天然营养保健食品。

1. 玫瑰花汁制备工艺
将干燥可食用的玫瑰花粉碎后,称取一定量,加入一定比例的蒸馏水,在一定温度下水浴一定时间后,过滤,感官鉴别汁液品质。
影响玫瑰花汁制备的因素主要有:提取剂类型、提取料液比、提取温度、提取时间。考虑到提取液用来制作果冻,故选择蒸馏水为提取剂。根据单因素试验,确定玫瑰花汁制备的料液比、提取温度和提取时间。为进一步研究料液比、提取温度和提取时间三因素对制备玫瑰花汁感官品质的影响,本研究在单因素试验的基础上,通过感官评分确定玫瑰花汁最佳制备条件。
结合果冻制作要求,制定玫瑰花汁感官评分标准,如表1 所示。由 10 名专业人员,对玫瑰花汁进行感官评分,最后取平均值。

2. 甜菊叶汁制备工艺
将干燥可食用的甜菊叶粉碎后,称取一定量,加入一定比例蒸馏水,在一定温度下超声 (180W,45 kHz) 提取一定时间后,过滤,并测定甜菊糖甙含量。
影响甜菊叶提取的因素主要有:提取剂类型、料液比、超声温度、超声时间。考虑到提取液用来制作果冻,选择蒸馏水为提取剂。为进一步研究料液比、超声温度和超声时间三因素对制备甜菊叶汁的影响,本研究在单因素试验的基础上,进行正交设计进行选择试验,并测定甜菊叶汁中的甜菊糖甙含量,各因素及水平设。 
    
3.玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的制作
将玫瑰花汁与甜菊叶汁按一定比例配制后,加入一定量卡拉胶,加热溶化,边加热边搅拌,以免焦糊。待卡拉胶全部溶化后,快速将液体降温至 70 ℃,后加入一定量柠檬酸,搅拌使其充分溶解后,趁热装入已灭菌的容器中并及时封口。封口后的果冻在 85 ℃的水浴中浸泡杀菌 15 min,杀菌后的果冻立即冷却到室温,常温贮藏。

3.1 单因素试验及感官评价
影响果冻感官品质的的因素主要有:玫瑰花汁、甜菊叶汁、卡拉胶及柠檬酸的的添加量。
通过单因素试验确定玫瑰花汁与甜菊叶汁的比例、卡拉胶和柠檬酸的添加量。
按照国标 GB/T—16860,请 10 名专业人员(男女各一半) 组成感官评定小组,对果冻的色泽、口感、滋味与气味、组织状态进行评分,感官评分标准见表2。

4.结果与分析
4.1 玫瑰花汁制备结果
通过试验可知,料液比1∶50 时,玫瑰花汁色泽、香味浓郁;料液比增大,色泽、花香变淡。考虑到制作果冻后期还对玫瑰花汁进行稀释,本试验选择料液比为 1∶50。随着提取温度的升高,玫瑰花汁色泽变深,香味逐渐浓郁,但温度超过 70 ℃时,色泽变化不明显,但香味变淡,可能香气成分在较高温度下挥发所致。故本试验选择提取温度为 70 ℃。随着提取时间的延长,玫瑰花汁色泽逐渐变深,香味渐变浓郁,但时间超过 3 h 后,色泽、香味变化不明显。故本试验选择提取时间为3 h。
由玫瑰药汁制备的正交试验结果可知,影响玫瑰花汁制备工艺的因素为:提取时间对玫瑰花汁感官影响最大,其次是料液比,最后是温度。试验确定出玫瑰花汁的最佳制备工艺为即料液比1∶25,温度70℃,时间为3 h。
4.2 甜菊叶汁的制备结果
随着料液比增大,甜菊糖甙提取量增大,但增加幅度并不大,考虑到制作果冻时,还要对甜菊叶汁进行稀释,故本试验选择料液比为 1∶100。可知,随着超声温度的升高,甜菊糖甙提取量增大,但温度超过 70 ℃后,增加幅度变小,故本试验选择超声温度为 70 ℃。可知,随着超声时间的延长,甜菊糖甙提取量增大,但 5 h 后,增加幅度变小。为节约时间,本试验选择超声时间为 5 h。
影响甜菊叶汁制备的因素为:料液比对甜菊糖甙提取量影响最大,其次是超声温度,最后是超声时间。甜菊叶汁制备的最佳工艺为 即料液比为 1∶100,温度 75 ℃,时间 4 h 为甜菊叶汁的最佳制备工艺条件。
4.3 玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻制作工艺
由试验可知,玫瑰花汁∶甜菊叶汁比例为70∶30时,果冻感官评分最高。卡拉胶可使果冻富有弹性,增加果冻的弹性,添加量太少,产品结构疏松,缺乏弹性,但添加量过多,产品口感偏硬。
柠檬酸主要用于调节产品的酸甜度和风味,但柠檬酸的含量会对玫瑰花色素及卡拉胶的胶凝性产生影响。柠檬酸添加量过小,起不到调节风味的作用,添加量过大会影响果冻的色泽和胶凝性。可知,柠檬酸添加量为 0.2%时,果冻感官评分最高。
玫瑰花、甜菊叶无糖果冻制作正交试验结果表明,影响玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻品质的因素:玫瑰花汁与甜菊叶汁比例影响最大,其次是卡拉胶添加量,最后是柠檬酸添加量。玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的最佳制备工艺为 即玫瑰花汁与甜菊叶汁比例为75∶25 (m L∶m L),卡拉胶添加量 2.0%,柠檬酸添加量 0.15%,此工艺条件下,制备出的果冻感官评价得分平均达到 95.21 分。

5. 结论与讨论
试验结果表明,在料液比为 1∶25 (g∶m L),提取温度 70 ℃,提取时间 3 h 的条件下制备玫瑰花汁;在超声功率 180 W、频率 45 k Hz,料液比1 ∶100 (g∶m L),超声温度 75 ℃,超声时间 4 h的条件下制备甜菊叶汁。
以上述条件制备的玫瑰花汁和甜菊叶汁,配以卡拉胶、柠檬酸制备玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻,其最佳配方为:玫瑰花汁∶甜菊叶汁 =75∶25,卡拉胶添加量 2.0%,柠檬酸添加量 0.15%。此工艺条件下,制备出的果冻色泽粉红、酸甜适中、口感爽滑、富有弹性,产品天然健康,且具有玫瑰花和甜菊叶的保健功能,具有较大开发前景。


  • 电话:(86-010)5979-8028
  • 传真:(86-010)5807-6908
  • QQ:123294619
  • 邮箱:zhoumingtao@foodinchina.hk
中国糖果零食展版权所有   京ICP备16033934号-2   北京网站建设 : 金甲科技