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营养保健型柚子果冻加工工艺的研究

发布时间:2017-08-17   作者:   点击数:1148

柚子又名文旦、雪柚等,是芸香科植物柚的成熟果实,产于我国福建、湖南等南方地区。琯溪蜜柚属芸香科,是福建省平和县著名的地方传统名果,至今已有 500 多年的栽培历史,琯溪蜜柚不仅是美食佳果,而且是天然的保健品。柚子味道酸甜,略带苦味,营养价值高,含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁等人体必需的元素。
近年来随着我国休闲食品消费的快速增长,果冻行业得到了突飞猛进的发展。柚子有健脾胃、润肺、补血、清肠、利便、助消化的功效,可促进伤口愈合,是具有食疗效果的水果。目前柚子果肉除鲜食以外,次果被当作垃圾处理。若可以深加工处理次果,将柚子果汁添加到果冻里,既可提高果冻的营养价值,又可以大大提高经济效益。
笔者以琯溪蜜柚为主要原料,通过单因素和正交分析试验以及感官评定的方法,在多组试验数据中确定出理想的材料配比,即在混合凝胶最佳的情况下加入柚子果汁、甜味剂、酸味剂和水,制成具有一定营养价值和保健作用的柚子果冻。

1 工艺流程及操作要点
1.1 工艺流程 
工艺流程图见图1(右侧)
1.2 操作要点
1.2.1 柚子果汁的制备
选择光润、柔软的新鲜柚子,剥皮后取下柚子瓣,去除柚子瓣上的薄膜,切成 0.5~1.0 cm厚的小碎块,用搅拌机( 料水比为 1∶1) 打桨,过滤后对果汁进行热处理,处理温度保持在 85℃,冷却后备用。
1.2.2 原辅料的制备
将混合凝胶剂( 琼脂、黄原胶、卡拉胶) 、白砂糖、柠檬酸分别用适量水溶解,过滤,备用。
1.2.3 调配
将混合凝胶剂、糖液和柚子果汁放在一起煮沸,一边煮一边搅拌,当煮沸液冷却至 70℃ 以下时,加入柠檬酸。
1.2.4 灌装杀菌
将调配好的溶液进行灌装,放入85℃ 水浴中杀菌15 min。
1.3 产品质量评定 
参考果冻国家标准GB19883—2005,柚子营养保健型果冻的感官评定标准见表 1。

2 结果与分析
2.1 柚子果汁热处理时间对产品特性的影响
对柚子果汁进行热处理,不仅能破坏果汁氧化酶活性,防止色素及VC的进一步氧化,而且可以去除物料中不良的苦涩味,使产品品质得以改善。柚子果汁热处理时间对产品特性的影响见表2。
由表2可以看出,柚子果汁加热9 min 以上时的果冻呈黄色,无涩味,但组织过软,水溶性维生素流失过多;加热6 min处理的柚子果汁,颜色呈淡黄色或米黄色,加工的果冻透明亮丽,没有浓重的涩味,因此选择柚子果汁热处理时间为6 min 为最适。
2.2 果汁添加量对产品特性的影响 
以柚子果汁用量为20%、25%、30%、35% 进行单因素试验时,发现柚子果汁用量为20% 时果冻成品风味不突出,也达不到产品应有的保健效果;柚子果汁用量为30%、35%时苦涩味过于浓郁,不易为多数消费者接受,并使产品成本偏高; 柚子果汁用量为25% 时,成品口感和色泽都比较适合。
2.3 糖酸添加量对产品口感的影响 
以白砂糖为甜味剂、柠檬酸为酸味剂,加工得到的果冻感官品质见表3。
由表3可知,白砂糖添加量为18% 时甜度较好,12% 时甜度不够,21% 时过甜; 柠檬酸的添加量 0.19% 时酸味较好,0.25% 时酸味过重。
2.4 凝胶剂种类和用量的选择
2.4.1 凝胶剂的种类及配比
卡拉胶、黄原胶、琼脂混合结成凝胶后,有不同程度的协助促进作用。
混合凝胶的性状见表4。
由表4可知,最适宜用作果冻凝胶剂的质量配比为琼脂∶黄原胶∶卡拉胶 =3∶3∶4( 质量比) 。
2.4.2 混合凝胶剂用量的确定
在柚子果汁用量25%、白砂糖用量18% 、柠檬酸用量0.19% 的情况下,考察不同混合凝胶剂添加量对果冻感官品质的影响,结果见表5。综合考虑,选择凝胶剂用量为1.0% 。
2.5 柚子果冻最佳配方的确定 
通过以上单因素试验确定了各原辅料的最佳用量。以混合胶用量、柚子果汁、白砂糖、柠檬酸4个主要影响因素做正交试验。试验结果表明,柚子果冻配方正交试验的因素和水平即影响营养保健型柚子果冻加工的最主要因素是混合胶用量,其次为柚子果汁、白砂糖、柠檬酸,确定了最佳工艺配方为,即混合胶用量 1.00%、柚子果汁用量30% 、白砂糖用量 15%、柠檬酸用量0.19% 。
3 结论
柚子VC含量高,在加工过程中极易发生氧化,变为深黄色,其鲜果有一定的苦涩味。柚子果汁经 85℃ 热处理6 min,可以有效防止色素及VC的进一步氧化,并可以消除物料中的苦涩味。
通过该试验,确定了利用柚子生产果冻的最佳工艺参数为混合胶( 琼脂∶黄原胶∶卡拉胶 = 3∶3∶4) 用量1.00% 、柠檬酸用量0.19% 、白砂糖用量15% 、柚子果汁用量30% 。使用该工艺制作的果冻风味独特、口感细腻,具有良好的感官特性,改善了柚子的口味,而且增加了果冻的营养价值,提高了保健作用。


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