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欧洲食品饮料掀起花香味潮流

发布时间:2017-08-17   作者:   点击数:2280

柠檬和巧克力等主要风味,但它们在2016年及以后必定会成为流行的配料。随着食品和饮料品牌不断拓展使用新成分,不久的将来,花朵很有可能从花园走进我们的餐桌上。虽然,现在只有一小部分的欧洲食品和饮料创新产品使用花香(低于1%)作为口味,但我们期待这股热潮的到来。
因其可感知的健康与精致形象,在欧洲食品中花香十分流行。但是哪类产品更令人喜爱?提取物比天然香气更好吗?它们应该搭配什么?最近,FoodNavigator与香精公司森馨讨论了花朵的力量。
从西非的玫瑰茄茶到中国的茉莉绿茶,或者从摩洛哥的橙花饼干到玫瑰花味的土耳其软糖,在世界范围里,用花朵为食品和饮料增添风味已有很长时间了。
在欧洲,花香经常被水果香味夺去光彩,但是英敏特Mintel表示,花朵正在越来越多地被当作风味成分用于非传统的食品和饮料中。
英敏特Mintel全球食品科学分析专家Emma Schofield表示:“我们很可能将会继续看到花朵以新的方式被利用。食品生产商可以通过使用新的和不同类型的花朵种类来最大化地利用这个机会。花朵可能开始被以不太传统的方式应用于更宽广范围的食品和饮料类别中。
当然,这股趋势目前在欧洲的确是正逢其时,英敏特调查发现植物口味对欧洲食品和饮料消费者极具吸引力。意大利略低于三分之一的饮料消费者偏好植物口味,比如花香味,这一数字在德国食品消费者中超过了四分之一。花香味兴起的很大一部分原因是花朵和天然成分之间的联系。

天然、精致、独特 
花香风味不仅在欧洲而且会在全世界范围内成为一种趋势。森馨公司的欧洲饮料营销总监Barbara Lezzer认为出现这种现象有以下三个原因:
“首先,至少就消费者的认知而言,它与健康和自然有关。这也意味着它们很容易就能适应迅速发展的植物类食品;同时,它们也将优质和个性化触感增添到产品中。
其次,花香风味符合精致化的微趋势,这种微趋势将美食风味与种类和个性化需求联系在一起。
最后,它们是将个性化和独特触感添加到食品或饮料中的一个极好方式。将花作为一种装饰菜肴的方法也迅速发展起来,它经常被厨师、家庭厨师和DIY爱好者所使用。”
这就是近期一些非传统品类推出花香味产品的原因。英国糖果品牌 Rowntree’s推出了一款苹果接骨木花味水果糖。Alpro在德国推出了一款添加杏仁和香橙花风味的大豆酸奶。另外,Liberté推出了一款用法国薰衣草提取物制成的全脂酸奶;美国的Thea推出一款混合金银花等多种植物口味的即饮冰茶;Lewis Road在新西兰推出了一款玫瑰萃取风味手工冰淇淋。
 
微妙的平衡 
花卉具有非常微妙的风味特征,在制作适合于食品和饮料类产品的风味时,可能难以获得适当的平衡。
森馨公司实验室首席风味师Philippa Holford表示:“花香的风味多种多样,有的淡雅而有果味,比如樱花,相比之下有的浓郁,比如茉莉花,它的香味像动物香。
“所以要创造出一个真正的现实中花卉的味道,性能良好且有一定的货架期可以说是一个挑战,但我们有自己的系列提取技术。”

针对乳制品的创新 
虽然在不断成长,但是花香味仍然是一个从很小基数上发展起来的小众风味趋势。Mintel数据库显示:在欧洲,不超过1%的食品或者饮品采用花香作为一种风味。
森馨公司已经看到客户对花香的需求在多种类别的产品中增长,例如巧克力、糖果、糕点以及调味水、冰茶和酒精鸡尾酒。
“我们看到所有牛奶基食品和饮料,如酸奶和冰淇淋中有着更多的潜力有待开发,” Lezzer说。

玫瑰提取物 
森馨公司还发现越来越多的客户在寻求一种可以列为提取物的风味物质,而不是天然风味——这种风味物质能为最终产品增加“非常高级的效果”。
“一些花香可以列为提取物,我们正在努力扩大我们的产品组合,以便我们可以涵盖每种天然产品类型,这取决于最终的应用和每个客户所要求的价格点,” Holford说。

高端包装
花香味产品的包装和营销也反映了高端包装的现象。新西兰乳制品公司Lewis Road推出了小批量生产的金色调味杯装的纯玫瑰花水冰淇淋。
该公司表示:“这是植物灵感手工冰淇淋系列的首个产品。它的制作、包装、贴标签过程完全是手工的,而且我们用美丽的金色条纹杯确保给人留下深刻印象。”
为进一步体现高端化,厂家指定所用花卉的品种。美国手工巧克力制造商推出了南部芙蓉花和桃子牛奶巧克力棒。而通用磨坊依托旗下品牌Liberté用法国薰衣草提取物制作全脂酸奶。
来自东方的创意灵感    
在欧洲最受欢迎的花香味是玫瑰,接骨木花和芙蓉。但Lezzer说更具异国情调的香味来自亚太地区,比如说樱花和菊花,它们在将来会变得很流行,而Mintel已经盯上了莲花。
森馨公司目前为欧洲客户提供樱花、薰衣草、接骨木花、玫瑰、沙漠花、菊花、橙花、天竺葵、木槿和茉莉花,但通常不作为独立的味道使用。
Lezzer说:“它们经常被用于突出风味添加到熟悉的味道中,来增加风味的复杂性。”
另外,英敏特Mintel发现,欧洲这一食品和饮料趋势起源于亚洲,这是食品和饮料创新中非常普遍的规律。亚洲最常使用花香味的产品包括蛋糕、点心和甜食。常温甜品、水果零食和甜味饼干也是位列亚洲十大最常用花香味的品类,而在欧洲,它们不是靠前的品类。这些次品类可以从东方获取灵感,把特别的花香味引入西方。
我们很可能将看到更多花朵的使用方式。食品生产商可最大程度地利用这个机会,使用各类新的花朵品种。花朵可能开始以突破传统的方式应用于更多食品和饮料品类。事实上,我们也看到了花香味进入了酸奶、冰淇淋和甜食等食品品类。饮料,尤其是茶,向来是花的“地盘”。


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